Весна: сік, пластинка, пелюстка

Сік рушає, коли ґрунт відтанув сантиметрів на двадцять, удень тримається плюс п'ять — плюс вісім, а вночі ще підмерзає. На Житомирщині це найчастіше 12–20 березня, на Чернігівщині та Сумщині — на кілька днів пізніше. Точної дати не існує: дерево оголошує її саме, щойно на зрізаній гілочці виступає крапля.

Отвір свердлять на вісім міліметрів, на висоті пояса, з південного боку, углиб не далі трьох сантиметрів — далі йде вже сухе ядро. Береза тонша за двадцять сантиметрів у діаметрі для цього замала. В отвір вставляють трубку, банку прикривають марлею від комах, а після збору отвір затикають дерев'яним корком і замазують глиною.

Одне доросле дерево віддає два-чотири літри за три-п'ять днів. Смак ледь солодкий, з деревною та злегка мінеральною ноткою: першого дня майже нейтральний, другого виразніший, третього з'являється кислинка — початок бродіння.

Свіжий сік тримають у скляному бутлі при плюс чотирьох і випивають за дві доби. Далі його або морозять порціями по двісті мілілітрів, або лишають бродити з родзинками — тоді на п'ятий день виходить кисла шипуча вода з хлібним тоном.

Кленовий сік іде на тиждень раніше й коротше, зате вдвічі солодший: цукру в ньому близько двох з половиною відсотків проти півтора у берези. Свіжим його зазвичай не п'ють, а уварюють до сиропу — з тридцяти літрів виходить приблизно один.

Соснова свічка — це вже кінець травня. Беруть світло-зелені кінчики завдовжки три-п'ять сантиметрів, поки вони м'які й ламаються без зусиль. Пахнуть вони смолою та лимонною шкіркою; окропом їх не заварюють ніколи — тільки водою 70 °C і не довше двох хвилин.

Цвіт живе три-чотири дні — це весь час, який має збирач. Вишневу та яблуневу пелюстку беруть на другий день після розкриття, коли квітка вже повністю відкрита, але ще не осипається від дотику. Терновий цвіт випереджає листя й пахне мигдалем.

Сонце для пелюстки — вирок: за годину вона жовтіє і втрачає аромат. Тому сушать її винятково в затінку, одним шаром на полотні, і за дві доби вона стає ламкою, наче цигарковий папір. Готовий цвіт тримають у паперових пакетах, а не в банках: у склі залишкова волога збирається на стінках.

Заварювання делікатне: три грами на п'ятсот мілілітрів, вода 85 °C, дві з половиною хвилини. Рідина майже безбарвна, з мигдалево-медовим ароматом, який зникає за десять хвилин після зняття кришки, — тому чашки наливають одразу.

Кульбаба — окрема історія і радше кухня, ніж заварювання. Чотириста жовтих голівок, зібраних до полудня, заливають літром води, кидають половину лимона й тримають на слабкому вогні двадцять хвилин. Настій проціджують, лишають на ніч, а наступного дня уварюють із цукром до густини рідкого меду. Ложка такого сиропу в холодній воді — типовий травневий напій.

Бузок пахне сильніше за все перелічене, але в чашці поводиться кепсько: гірка складова в ньому надто виражена, і напій різкішає вже на третій хвилині. Ми пробували чотири роки поспіль і лишили бузок квітучим кущем, а не сировиною.